Венские сосиски или Франкфуртские? Какой рецепт считать правильным?

Share
Embed
  • Подробно о режимах термообработки по классической схеме с копчением и о том, как сделать такие сосиски в духовке.
    НОВИНКА - смесь приправ для Венских www.emkolbaski.ru/smes-dlya-venskih-sosisok-8gr-50gr-100gr-1kg/
    Оставить комментарий на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/topic/2559-venskie-sosiski-ili-frankfurtskie-kakoj-retcep/
    Смесь приправ для Венских, нитритную соль, сосисочную оболочку, колбасный шприц, термометр, весы, оболочку вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
    www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
    www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
    emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
    emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
    ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
    club59188828 - группа вконтакте
    В ролике использована музыка из фонотеки RU-clip
    - Свинина нежирная, окорок (возможно заменить говядиной) - 600гр
    - Свинина жирная, грудинка или щековина - 400гр
    - Вода ледяная - 250мл
    - Нитритная соль пополам с Поваренной - всего 20гр (по 10гр каждого вида)
    - Смесь приправ «для Венских сосисок» (фосфатсодержащая) - 8…10гр
    Возможно использовать другую смесь приправ безфосфатную, но получить сочные сосиски без «отека» будет сложно.
    Или можно использовать сочетание безфосфатной смеси и фосфата пищевого (3 гр/кг сырья).
    Оболочка: баранья оболочка калибр 22/24мм сорт «Экстра» - 2…2,5м. Подходит и искусств. оболочка, например, сосисочная коллагеновая и целлюлозная.
    Оборудование: мощный блендер или куттер для создания эмульгированного сосисочного фарша; колбасный шприц для набивки предпочтителен, чем комбинация из насадки для набивки колбас и мясорубки, т.к. при набивке на мясорубке «жидкий» сосисочный фарш будет «протекать» мимо шнека и будет нагреваться выше допустимой t, находясь лишнее время внутри мясорубки.
    - Термометр для контроля t внутри духовки (двойной контроль, т.к. очень часто встроенные датчики в духовку дают серьезную погрешность. В случае с колбасами перегрев на каждом этапе на 5…10град. (стандартная погрешность встроенных термометров) может привести к браку (бульонному отеку).
    - Термометр с металлическим щупом для контроля t внутри сосисок.
    Технология: первичное измельчение на мясорубке.
    На мясорубке через решетку 3мм измельчить отдельно жирное и не жирное сырье. Не смешивать!
    Затем перед вторым этапом измельчения сырье нужно подморозить. Мясо должно оставаться мягким внутри, а на его поверхности должны появиться кристаллики льда.
    Подмороженное сырье должно иметь t = -3...(-4)град.
    Вторичное «тонкое» измельчение (эмульгация) на блендере (куттере).
    «Тонкое» вторичное измельчение провести в два этапа.
    Сначала «взбить» до состояния суспензии НЕ ЖИРНОЕ сырье.
    Во время измельчения ввести воду и все сухие ингредиенты в фарш.
    Взбивать НЕ ЖИРНЫЙ фарш на первом этапе до достижения 8…9град.
    На втором этапе ЖИРНОЕ сырье добавлять в уже подготовленную на первом этапе суспензию (белковую матрицу).
    На этом этапе измельчения нужно не превышать t фарша выше 12град. Важно придерживаться этого условия и если температура фарша уже близка к критичной (12град.), а процесс создания эмульсии все еще не закончен, то стоит остановиться и охладить фарш, а затем продолжить (иначе при термообработке велика вероятность получить брак - бульонный отек под оболочкой).
    Набивать «сосисочный» фарш в оболочку лучше всего с помощью любого колбасного шприца.
    Сосиски формировать с помощью перекрутов длиной около 15см.
    Процесс осадки у фарша-эмульсии кратковременный. Достаточно оставить при комнатной t сосиски на время не более 30мин.
    Термообработка.
    «Классическая» в коптильном шкафу.
    Состоит из трех этапов.
    ОБСУШКА: провести в коптильне с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри коптильни 60град. до достижения 37…42град. внутри продукта.
    ОБЖАРКА: при 80…85град. внутри коптильни с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма до достижения 55…60град. внутри сосисок.
    ВАРКА: проводится паром при 80град. внутри коптильни до достижения 69…72град. внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
    «Квартирная» термообработка в духовке (без копчения) - сосиски в ролике сделаны так.
    Исключает Обжарку. Проводится в два этапа.
    ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри духовки 60град. до достижения 37…42град. внутри продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85град. до достижения 55…60град. внутри сосисок.
    ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1см) при 80град. внутри духовки до достижения 69…72град. внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.

Comments • 49

  • Vera Pavlenko
    Vera Pavlenko 3 days ago

    Здравствуйте Павел! Большое спасибо за рецепт! Подскажите пожалуйста, можно ли подкоптить в домашней коптильне (в которых готовят на плите) ,уже уже готовые сосиски, так как в коптильню не возможно добавить воды , в конце варки?

  • Brüno
    Brüno Month ago

    Ты кокаиновый наркоман?

  • Татьяна Сахарчук

    да, еще момент))) только когда сам пытаешься начинить сосисочкую оболочку при помощи мясорубки)))))))))))))))))) понимаешь необходимость покупки колбасного шприца) Заказываю новый девайс!

  • Татьяна Сахарчук

    Я это сделала!!!! Суперенный вкус!!! Спасибо! Конечно, напортачила))) хотела проэкспериментировать сразу во всем))) использовала принцип "2 кипятка"... бульонный отек получила..... но как же это невероятно вкусно!!!! и ... даже этот холодец))) Спасибо! в следубщий раз сделаю в духовке!!

  • Нелли М
    Нелли М 2 months ago

    Здравствуйте Павел. Спасибо Вам за науку. Учусь, экспериментирую . Скажите при варке в духовке какой режим ставить? Нагрев с конвекцией
    " горячий воздух" подойдёт? Или "верхний- нижний" нагрев.
    " Прыгаю" по духовке, не могу определиться. Спасибо.

  • Алексей Андреев

    как то сокрошенно процесс приготовления показывает!

  • Иван Петров
    Иван Петров 2 months ago

    После варки требуется охлаждать сосиски в холодной воде до температуры 14 гр?

  • Anna Petrenko
    Anna Petrenko 4 months ago

    Сто раз пересмотрела Ваши все видео, а теперь заново пересматриваю чтоб почитать коменты. Спасибо! С Вами научилась делать нереальное! Случайно год назад наткнулась на канал и сайт и жизнь поменялась! Я делаю колбасу!!!!

  • Монеты США от PIFa

    Всю ночь смотрю этот канал))) за венскую сосиску отдельное спасибо. Надо попробовать

  • Александр Росляков

    Огромная благодарность за Вашу просветительскую деятельность! Многое сделано по Вашим рецептам и с Вашими советами! У меня вопрос такой- почему у меня колбасные изделия из эмульгированного сырья получаются почти белые с сероватым оттенком? Это касается даже изделий, где половина сырья говядина... Может, излишнее куттерование? И Соль нитритная, и отепление.., и цвет как у Вас не получается, хоть тресни..Из-за варки в воде, может.. Благодарю!

  • Ростислав Гринда

    Подскажите, пожалуйста, примерные временные нормы варки колбас в проницаемой оболочке при диаметрах 35-45мм, при использовании плиты и кастрюли. термометр есть, но не хочется каждые пол часа тикать в батон. при соблюдении постоянной температуры воды 80град, сколько по вашему опыту нужно продержать изделие до почти готовности, чтобы проверять температуру внутри пришлось раза два не более?

    • Ростислав Гринда
      Ростислав Гринда 6 months ago

      @ЕМКОЛБАСКИ пищевая пленка в помощь) спасибо

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  6 months ago

      примерно минута на мм диаметра. Но в проницаемой оболочке будет серый цвет поверхности, пигменты то размываются

  • Valentina Mueller
    Valentina Mueller 7 months ago

    Назовите своим именем.

  • Serg Rodionov
    Serg Rodionov 10 months ago

    Опа, увидел у вас холодильник для вяления... похоже в августе я буду ваш клиент по покупке некоторых девайсов...

  • Serg Rodionov
    Serg Rodionov 10 months ago

    Добрый день, спасибо за рецепт. Подскажите, после термообработки, допустим в сувиде или духовке, можно ведь затем подкоптить готовый продукт ?

  • евгений мороз

    Здравствуйте, методом 2 кипятка можно сделать?

  • Олег Погудин
    Олег Погудин 11 months ago

    Надо было сделать сосиски в диспоузере

  • andy 3360
    andy 3360 Year ago

    Где купить такой блендер?

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago

      Авито, поиск в интернете. Или на нашем форуме зайдите в тему Блендер

  • Ирина Волк

    А ЧТО ЗА ДУХОВЫЙ ШКАФ У ВАС ???

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago

      @Ирина Волк голосуй рублём)

    • Ирина Волк
      Ирина Волк Year ago

      @ЕМКОЛБАСКИ еще... купила в магазине карбонат без костей ...большой кусок вакуумной упаковке на 4.5 кг калужского мясокомбината фирма какие-то "горки ".
      Все мясо настолько наколото водой😲😲😲😲, что когда стала обжаривать на сковородке просто для обеда, то выделилось очень много воды на сковороде......
      КАК БЫТЬ С ТАКИМ СЫРЬЕМ??? ТАКОЕ ГОДИТЬСЯ ТЕОРИТИЧЕСКИ? хотя понимаю, что наверно не годится, т.к. очень трудно посчитать объём влаги в мясе и объём добавляемой воды, что НАВЕРНО ПРИВЕДЕТ К НАРУШЕНИЮ ТЕХНОЛОГИИ!???
      ВАШЕ МНЕНИЕ И СОВЕТ ПО ЭТОМУ ВОПРОСУ....... 🤔🤔🤔???

    • Ирина Волк
      Ирина Волк Year ago

      @ЕМКОЛБАСКИ спасибо.....Вы так оперативно отвечаетееее😲😲😲😲😲..... спасибо😘😘😘😘😘

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago +1

      Обычная Икея, не знаю какая модель, там один режим нам и нужен конвекция с нагревом

  • Надежда Аблясова

    Спасибо Вам, глядя на Ваши видео, в последний раз столько специй заказала, почему-то именно ваши специи мне больше нравятся, а ещё во все сосиски, сардельки я добавляю швантерблок и сливки, получаются очень сочные.

  • Helga helga
    Helga helga Year ago

    Почему под некоторыми рецептами отключены комментарии?

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago

      Потому что мы включили их только в 2019 году

  • Пупок Василий

    Напишу пока вопрос здесь. Можно ли приготовить колбасу и бобра и какую, есть ли какие нибудь готовый рецепты и готовые специи к ней.

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago

      @Пупок Василий именно так

    • Пупок Василий
      Пупок Василий Year ago

      Или вседаки для дичи какие то другие специи.

    • Пупок Василий
      Пупок Василий Year ago

      Правильно я понял? Беру понравившейся, соблюдаю жир, соль, специи, придерживаюсь технологий и все должно получитьс, так?

    • Пупок Василий
      Пупок Василий Year ago

      Написал вам по поводу регистрации пока ответа нет.

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago

      @Пупок Василий в сыровяленой тематике дело не в рецепте а в технологии вяления. Главное в технологии. А так хоть бобер хоть слон, хоть крокодил- не важно

  • Пупок Василий

    Добрый день, не получается зарегестрироватся у вас на сайте. Помогите пожалуйста.

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago +1

      Напишите нам на почту info@emkolbaski.ru решим вопрос

  • Одинокое Пальто

    Чем можно посмотреть заменить кутер,в домашних условиях

    • Serg Rodionov
      Serg Rodionov 10 months ago

      @ЕМКОЛБАСКИ А измельчитель комбайна типа Kenwood не подойдет? видел ролики с его использованием, там мощность мотора в районе 1,5киловатта, вроде как получалась эмульсия

    • Одинокое Пальто
      Одинокое Пальто Year ago

      @ЕМКОЛБАСКИ посмотрю обязательно,спасибо.

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago +2

      Вот тут узкое место. Ничем по сути. Народ по разному решает, кто-то нож от блендера на шуруповёрт собачит, кто на мясорубке 2мм решетку под заказ делает а потом на планетарном миксере вымешал. Посмотрите на нашем форуме, там люди все варианты перебрали

  • ПО ГРИБЫ С ЛУКОШКОМ

    Добрый день.Как называется холодильник с вентилятором в котором вы сушите сыровяленную колбасу ? Напишите марку и где купить.

    • ПО ГРИБЫ С ЛУКОШКОМ
      ПО ГРИБЫ С ЛУКОШКОМ Year ago

      @ЕМКОЛБАСКИ Спасибо огромное,а по набору "Холодильник" все равно не выходит найти,только специи и оболочки.

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago

      @ПО ГРИБЫ С ЛУКОШКОМ www.emkolbaski.ru/holodilnyiy-shkaf-s-konvektsiey-klimatkamera-42-l/

    • ПО ГРИБЫ С ЛУКОШКОМ
      ПО ГРИБЫ С ЛУКОШКОМ Year ago

      @ЕМКОЛБАСКИ пробовал ничего не выходит .Просто скажите марку и название.

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago

      У нас в магазине) в поиске магазина наберите холодильник.

  • Денис Иванов

    Павел! Подскажи пожалуйста оптимальные части туши свинины для колбас и тоже самое для говядины! Я имею ввиду соотношение жира, мягкость при обработке! Спасибо!

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  3 months ago +1

      @Mister X да

    • Mister X
      Mister X 3 months ago +1

      @ЕМКОЛБАСКИ не совсем понятно что такое эмульсия... 30-40% жира нужно по отношению ко всему фаршу?

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago

      @Денис Иванов сервелат- лопатка, ветчина- окорок, сардельки- грудинка+лопатка, варенка- аналогично

    • Денис Иванов
      Денис Иванов Year ago

      Павел здравствуйте! Я имел ввиду когда вы говорите лопатка, окорок и еще какие части! Визуально без опыта трудно сориентироваться сколько жира в мясной ткани! Поэтому и спросил! Спасибо за ответ!

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago

      В технологии нет понятия части туши, это не кулинария. Есть сорта говядины по количеству жил и сорта свинины по количеству жира.
      В колбасах мы должны ориентироваться на жир. Эмульсия это 30-40% жира, в сервелатах/салями 20-35% жира, в ветчинах рубленых 10-20% жира.

  • Денис Иванов

    Павел большое спасибо за услышанные пожелания! Я про немецкую тематику!

  • Денис Иванов

    Павел часто беру у вас в инет магазине специи и оболочку, вопросов нет, все качественно! Подскажите насчет скидок, хочу как ни будь себе хороший шприц колбасный заказать у вас, будет ли скидка и какая?

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago

      На оборудование у нас серьезных скидок нет, там товар с низкой рентабельностью и двигаться не можем особо. Но на товары нашего производства скидки есть и неплохие.

  • Денис Иванов

    Павел спасибо! Лайк однозначно! Как все таки хорошо когда на канале можно оставить коммент! Как начсет баварских колбасок? Спасибо-Мастер!

    • Аиша Гаянова
      Аиша Гаянова 9 months ago

      @ЕМКОЛБАСКИ а какое время нужно для созревания ? При какой температуре? В пакете или контейнере?

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  9 months ago

      @Аиша Гаянованезрелое сырьёэто первая и основная причина брака-бульонного отёка, рыхлой колбасы.

    • Аиша Гаянова
      Аиша Гаянова 9 months ago

      @ЕМКОЛБАСКИ здравствуйте подскажите пожалуйста можно ли делать колбасу из мяса зарезанного вчера ? Или если мясо через день заморозили ?

    • Аиша Гаянова
      Аиша Гаянова 9 months ago

      @ЕМКОЛБАСКИ большое спасибо за ваш труд,за то что вы делитесь со своими знаниями!

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  9 months ago

      @Аиша Гаянова смотрите следующий ролик про говяжьи сардельки с растительным маслом. В колбасе не важен вид животного, главное соотношение жира и мяса.

  • с ГАКом
    с ГАКом Year ago

    А после духовки нужно в ледяную воду опускать?

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago

      Можно и в воду минут на 10, меньше веса потеряет на охлаждении

  • М А
    М А Year ago +1

    Чувак, завязывай с постоянным своим да да?

  • Екатерина Болотова

    Павел,здравствуйте! А эмульсию можно замораживать для хранения или сразу надо набивать в оболочку?

    • Екатерина Болотова
      Екатерина Болотова Year ago

      @ЕМКОЛБАСКИ ясно

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago

      @Екатерина Болотова про замораживать. Можно, но кристаллы льда разрушат эмульсию, придется снова эмульгировать

    • Екатерина Болотова
      Екатерина Болотова Year ago +1

      @ЕМКОЛБАСКИ спасибо

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago

      Нет, нельзя. Максимум 4 часа до термообработки, иначе начнет прокисать. Там вода тепло и все вкусности для бактерий

  • Екатерина Болотова

    Спасибо за видео! Надо делать!

  • Alexander Shcherbakov

    Смотрю Павла давно, но все никак не дорасту до колбасо\ветчинодейства, я больше по кулинарии. Все думаю кубиком резанное мясо смешать с фаршем, ну очень плотно завернуь в пишевую пленку и варить в мультиварке 2 часа при 60 и час при 80 градусах. Теоритически это должна быть ветчина. Про замешивание(вымешивание?) фарша, просолку, нитритку и специи вкурсе. Дайте толковый совет, пожалуйста.

    • Alexander Shcherbakov
      Alexander Shcherbakov Year ago +2

      @ЕМКОЛБАСКИ большое спасибо

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago +2

      @Alexander Shcherbakov да там ничего сложного. Режьте не кубиками а тонкими слайсами, мешайте пока на запястьях не появится мутная слизь. Потом в любую форму или оболочку и на ночь на осадку. Утром на стандартную термообработку.

    • Alexander Shcherbakov
      Alexander Shcherbakov Year ago +1

      @ЕМКОЛБАСКИ , и спору нет. Буду ждать появления белковых нитей( к стати, с тестом те же дела, ваш коллега Дмитрий Фреско, именует сей процесс формированием глютенового каркасса).
      Но меня прежде всего интересует прогноз по итогу такого рукоблудного процесса. Форум читал, извращенцев такого низкого уровня подготоки там, видимо, нет. Но уж очень хочется с чего-то нвчать.

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago +1

      Ветчину делает не плотность сдавливания кусочков мяса. А ваши руки. Массирование. Извлечение белка из граней мясных кусочков позволит склеить кусочки в единый монолит.

  • Михаил Заблоцкий

    Павел а если сосиски приготовить дома в духовке а потом на даче подкоптить

  • Ольга Шкадова

    Подскажите Пожалуйста ,а сколько стоит Ваш блендер.

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago

      @Егор Думкин тогда варёную) ещё проще)

    • Егор Думкин
      Егор Думкин Year ago

      Краснодарская варёная.

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago

      @Егор Думкин Таллинская была где-то на форуме, посмотрите. Краснодарской уже не помню вкус, но в принципе это типовой рецепт п/к колбас, сможете сделать сами.

    • Егор Думкин
      Егор Думкин Year ago

      Павел вы переделали рецепты всех хитов по ГОСТу, а можно увидеть в вашем исполнение рецепт ,,талинской,, и ,,краснодарская

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago

      @Professor M это тоже не плохой вариант

  • Елена Костина

    Спасибо за рецепты! Подсела на ваши сосиски, 15 лет не ела сосиски и колбасу, стала делать дома сосиски , сардельки по вашим рецептам. Очень понравились, из бараньей черевы самые вкусные. Хочется научиться делать сосиски из индейки. Еесли есть рецепт , покажите пожалуйста! Спасибо!

    • Mister X
      Mister X 3 months ago

      Ещё бы веганские сосиски разработать, а то в магазине дороговато стоят.

  • Наталья Жданова

    Здравствуйте,а у меня духовка от 100градусов,как быть?

  • teleladyru
    teleladyru Year ago +1

    павел спасибо за рецепт!!!! ждал его !!!!! люблю венские сосисочки))))

  • Sergzini_BAD
    Sergzini_BAD Year ago

    Класс,но где приблизительное время хотя бы,обсушки жарки,не забывайте плиз.

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago +4

      @Sergzini_BAD нет, без термометра мы не готовим. Это не кулинария к сожалению, тут все должно быть точно. Перегрев на несколько градусов приведет к браку, передержка на температуре готовности тоже приводит к браку.
      И как вы поймёте готов ли продукт или нет, можно его употреблять безопасно?

    • Sergzini_BAD
      Sergzini_BAD Year ago

      @ЕМКОЛБАСКИ Ясно,ну не у всех же есть термометр по этому нужно примерное время,это же вроде просто все.

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago +2

      @Sergzini_BAD у нас же расписаны режимы. Обсушить до достижения 42 внутри дальше следующий этап обжарка и так далее, ориентир только температура внутри

    • Sergzini_BAD
      Sergzini_BAD Year ago

      Как это нет времени,я могу на сушке где 60 градусов держать 5 часов что ли понять не могу,это же не правельно.

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago

      У нас нет времени. Есть только температура внутри. Время зависит от диаметра а диаметр разный.

  • Фишара Конская

    Только приготовил молочные сосиски и сардельки с Вашей смесью специй ГОСТ ФС-1 , подъобедал, вкус сновиденческий. Включил компьютер и тут на тебе ; Сосиски Венские. Значит через неделю забадяжу Венские. ))

  • Denis Pudikov
    Denis Pudikov Year ago +24

    Один из тех каналов которому Лайк еще до просмотра! Спасибо за видео!

  • Сергей Der
    Сергей Der Year ago +1

    А вареную ветчину тоже противень ставить после достижения 60 градусов? О очень долго не достигается t до 80градусов,в чем причина? Спасибо.

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago +1

      У нас стандартная термообработка для всех типов изделий. Правила одни. Конечно нужно увеличивать влажность и теплопроводность воздуха паром по достижению внутри температуры 60 градусов.

  • Master Chef
    Master Chef Year ago +1

    Добрый день! Наблюдаю за вашим каналом. Отлично 👍. Вы не могли бы привести так же стандарты термообработки по технологии су-вид?

    • John Doe
      John Doe 4 months ago

      @ЕМКОЛБАСКИ а если после обсушки подкоптить и уж потом в сувид?

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago +2

      У нас есть единая температура термообработки 80 гр снаружи до достижения 70 внутри. Источник нагрева не имеет значения. Вода или воздух не важно. Умный кипятильник с вертушкой (сувид) -это не повод изменять технологию) и в воде или пакете получается бледный цвет, без румяной корочки

  • Сергей Der
    Сергей Der Year ago +1

    В духовке с конвенцией или без?противень с водой сразу ставить?

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago

      До 60 внутри с конвекцией потом воду в поддон и не важно

  • Евгений Т

    Спасибо, а черева стандарт больше походит для колбас для жарки?

    • Евгений Т
      Евгений Т Year ago

      @ЕМКОЛБАСКИ благодарю за науку. Будем пробовать.

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago

      Да. Для грубых фаршей типа гриля, Охотничьи колбаски

  • Tatiana Koval
    Tatiana Koval Year ago

    А ЧТО делает аскорбат натрия, для чего он?

    • ЕМКОЛБАСКИ
      ЕМКОЛБАСКИ  Year ago

      Сохраняет розовый цвет, частично защищает от нитрозаминов

  • Андроник Метлин

    Как всегда круто ,

  • Сергей
    Сергей Year ago +2

    !!

  • Tammga TAMMGA
    Tammga TAMMGA Year ago

    !